Berenjenas con verduras, cuscus y pasas
Mi propuesta para esta Navidad es una receta muy saludable y sabrosa. Tiene ciertos aires marroquíes, las berenjenas asadas, el comino, el cuscús... pero es una opción no menos interesante para estas cenas de Nochebuena o Nochevieja.Porque no todo tiene que ser carne o marisco. Se puede comer muy bien de manera saludable. Y es que estas berenjenas son aptas para vegetarianos y veganos. Se hacen en menos de una hora y tienen un sabor muuy rico.Espero que las disfrutéis y que tengáis una muy feliz Navidad :)
lets get
cooking
- 2 berenjenas grandes
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cdas. de salsa de tomate
- 1 cdita. de comino molido
- 150 g. de cuscús
- 160 g. de caldo de verduras
- 20 g. de frutos secos (pistachos, almendras, etc.)
- 20 g. de pasas
- hierbabuena fresca
- 1/2 limón
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra molida
- sal
1. Cortamos las berenjenas longitudinalmente y le hacemos cortes superficiales en forma de red a la pulpa. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.
2. Asamos las berenjenas al horno precalentado a 200ºC durante 30-35 minutos. Las dejamos entibiar antes de vaciarles la pulpa, guardando la piel.
3. Ponemos a calentar el caldo de verduras con sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que rompa a hervir.
4. Vertemos el caldo sobre el cuscús, tapamos el cuenco y lo dejamos hidratando durante 4 minutos.
5. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara removemos para soltar el cuscús. Reservamos.
6. Picamos toda la verdura en trozos pequeños (el ajo, el pimiento, la cebolla y la berenjena asada) y picamos también los frutos secos.
7. En una cazuela con aceite caliente sofreimos el ajo hasta que empiece a coger color.
8. Añadimos la cebolla y el pimiento picados, sal y pimienta y sofreimos 10 minutos hasta que estén bien pochados.
9. Añadimos los frutos secos y las pasas y sofreimos un minuto.
10. Añadimos la berenjena, un par de cucharadas de salsa de tomate frito y el comino molido, sofreimos un par de minutos y retiramos del fuego.
11. Añadimos el cuscús mezclando todo bien y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos zumo de medio limón y la hierbabuena picada.
12. Rellenamos la piel de las berenjenas con la verdura, el cuscús y los frutos secos.
